KOCOLATL:
Sistema bioeconómico para valorizar desechos orgánicos de cacao en productos de valor agregado. Sabias que la cáscara de cacao...
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Investigación
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Con recursos de la cuota de fomento cacaotero en virtud de la ley 67 de 1983 que destina el 3% del valor de venta de cacao al denominado Fondo Nacional del Cacao, La Federación Nacional de Cacaoteros en la vigencia 2010 desarrolla el plan de inversiones y Gastos PIG.
La explotación de alrededor de 90.000 hectáreas sembradas 24.500 fincas
Justificación
En Colombia la producción anual de cacao en grano se obtiene de la explotación de alrededor de 90.000 hectáreas sembradas en 24.500 fincas. El rendimiento promedio por hectárea cosechada se estima en 450 kilogramos de cacao en grano. Las causas del bajo rendimiento obtenido por hectárea actualmente se relaciona con cuatro aspectos que afectan el cultivo: La avanzada edad de las plantaciones sembradas; el tipo de material de propagación utilizado (cacaos híbridos y comunes con bajos niveles de tolerancia a plagas y enfermedades); la baja densidad de árboles en producción por hectárea y; las dificultades para que el agricultor pueda poner en práctica las recomendaciones de manejo integral del cultivo.
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Mecanismos de investigación acorde con las necesidades de los usuarios
Bajo este panorama es manifiesto el interés por parte de Fedecacao-Fondo Nacional del Cacao y los demás integrantes de la cadena cacao-chocolate, por fortalecer la estructura y los mecanismos de investigación acorde con las necesidades de los usuarios y de los mercados, para lo cual se requiere continuar con la investigación de materiales promisorios de cacao en las principales zonas cacaoteras del país. La evaluación, selección y propagación asexual de clones regionales de cacao de alto rendimiento, tolerantes a plagas y enfermedades, se constituye a corto y mediano plazo en una alternativa que permitirá incrementar la productividad de la finca cacaotera, tanto a nivel de unidad como de la cosecha nacional.
De otra parte, las principales compañías procesadoras del grano y las instituciones adscritas al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como el ICA y AGROSAVIA, evidencian que uno de los problemas fundamentales que enfrentan los cultivos de cacao en el país tiene que ver con la alta incidencia de enfermedades, en particular la moniliasis.
Panel de Evaluación Sensorial de Cacao
La organización internacional del cacao ICCO ha ratificado a Colombia como productor de cacao fino de sabor y aroma. En tal sentido, FEDECACAO ha aprovechado la oportunidad que ofrece el cacao colombiano para desarrollar proyectos enfocados en la evaluación y mejoramiento de la calidad del cacao. Es así como, desde el año 2010 la Federación Nacional de Cacaoteros con recursos del Fondo Nacional del Cacao, inicio la conformación del primer panel de evaluación sensorial de cacao y la construcción del laboratorio de evaluación física y sensorial de cacao.
Características son reconocidas y contribuyen a la formación de los “precursores del sabor y aroma”.
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El proceso de formación del panel de evaluación sensorial inició con el apoyo de profesores de la Escuela de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), con quienes se efectuaron las etapas básicas para la selección de panelistas según la norma NTC 4129. A partir del año 2011, FEDECACAO y el Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICTA), de la Universidad Industrial de Santander inició el desarrollo del proyecto “Caracterización físicoquímica, organoléptica, morfológica y funcional de materiales universales y regionales de cacao”, con el cual se apoyó la formación del panel de evaluación sensorial mediante entrenamiento específico en licor de cacao y el entrenamiento del líder y del director del panel en la Estación Experimental Tropical Pichilingue, del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en Quevedo, Ecuador.
Estas capacitaciones sirven como entrenamiento donde se capacita de manera específica por sesiones de la siguiente manera: sabores básicos, ordenamiento de sabores básicos, prueba de determinación de aromas, prueba de determinación de colores, prueba de pares, prueba dúo – trío, prueba triangular, determinación de sabores básicos en mezcla, teniendo en cuenta Normas Técnicas NTC.
Posterior a ello se da el entrenamiento específico en licor de cacao donde se prueban referencias o patrones como acidez, astringencia, amargor, verde y sabores específicos, con el fin de determinar si un licor presenta deficiencias o un adecuado manejo del proceso pos cosecha de las almendras; estas características son reconocidas y contribuyen a la formación de los “precursores del sabor y aroma”. Actualmente, doce funcionarios de FEDECACAO hacen parte del panel de evaluación sensorial, click aquí para conocerlos.
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